Nimm die Weichsel, siede sie ganz weich, laß die Kerne daraus, hacke sie ganz klein, nimm Semmelbrösel, rühre sie in das Schmalz, 3 ganze Eier oder mehrere, je nachdem man es machen will, zuckere es, auch ein wenig gestoßene Nelken, machs zusammen, rühre es wohl ab, mach Knödel davon, bestreue es mit Mehl, backe es mit Schmalz, lege es auf eine Schüssel, mach eine Weixelsuppe darüber, zuckere es, laß es auf der Glut sieden, so sind sie gut.

Weixel Saltzen, so zu gebrauchen

Nimm frische Weixel, breche sie ab, tue sie in einen Hafen, setze sie über eine Glut, laß gemach zergehen, wenn sie weich sind, drücke sie durch ein Tuch, nimm allzeit ein wenig, daß sich der Saft herausdrückt, denselben Saft tue in ein Zucker, so süß du es haben willst, laß einsieden in einem Rein, denn in einem messignen Becken wird es gern häutig, dann behalte es in einem Glase.

Saltzen = Soße, hier als "Suppe" genutzt

gemach = langsam

Rein = mundartlich auch Reindl; Bräter, flaches, rechteckiges Gefäß mit zwei Henkeln aus Kupfer, Stahl oder Ton

Wir haben statt Sauerkirschen Süßkirschen genommen und unserem Geschmack entsprechend statt Schmalz Butter. Es empfiehlt sich die fehlende Säure durch etwas Limettensaft zu ersetzen.

Es ist sehr gut und schmeckt gar wohl!

Nimm eine gute fette Rindsuppe, lege ein frisches Stück Butter hinein und nimm zwei Eidotter, schönes Mehl, mache einen Teig an, setze eine Torte davon, daß der Rand einen Daumen hoch ist. Nimm die Aggroß überbrenne sie in einem heißen Wasser, doch daß die Beeren fein ganz bleiben. Nimm danach ein feines Stück Rindermark, hacke es klein, tue es unter die Beeren nimm ein wenig geriebene Semmel, das nicht gar zu hart ist, tue ein wenig darunter rühre es aber nicht sehr, daß die Beeren nicht zerdrückt werden, sondern fein ganz bleiben, zuckere es wohl, fülle es zu. Mache die Torte wie sonst und lege oben auf ein wenig Butter herum, mache ein Blättchen von Teig, du mußt den Teig nicht zu dünn auswalken, willst du mehr Zucker haben, so zuckere es oben auf, wenn du es auf den Tisch geben willst. Es ist eine gute Torte und (es) können sie wenig(e) machen, backe sie nur gemach.

Eine gute gefüllte Semmel

Nimm eine Semmel, höhle sie aus, backe sie in Schmalz. Nimm eingemachte Johannisbeeren, Mandeln stoß sie klein, rühre sie durcheinander, tue ein wenig Zucker daran, fülle es in die Semmel, laß ein wenig kochen, so ist es gut.

Statt die gefüllte Semmel am Schluss zu kochen, kann man sie  noch einmal in einer Pfanne mit Butter backen.

Welsch kommt aus dem Lateinischen und Althochdeutschen und bedeutet so viel wie fremdländisch. Wir kennen es auch als Fachbegriff der niederländischen Baukunst des 16. und 17. Jahrhunderts "Welsche Haube" einem mehrstufigen Turmdach.

Nimm ein Kraut, schneide es voneinander, überkoche es, hacke es ganz klein, nimm eine eingeweichte Semmel, ein Kälberfettes, hacke es durcheinander, nimm ein Eierdotter, rühre es durcheinander, fülle es auf das Kraut, lege es in einen Tiegel, laß es kochen, nimm ein kälbernes Fleisch, schneide es in dünne Schnitten, brate es auf dem Rost, schmiere es mit Butter, lege es auf das Kraut, es ist gut.

Kohlgemüse ist in jedem Fall ein gesundes, viel zu wenig beachtetes Gemüse. Es ist eine vielseitige Quelle von Vitamin A - B - C und hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen. Auf seine Funktion als diätisches Lebensmittel wird in wissenschaftlichen Beiträgen zu Gesundheit und Ernährung hingewiesen.

Dass in dem obigen Rezept der allgemeine Begriff Kohl benutzt wird, liegt an der erst im 19. Jahrhundert gezielten Züchtung der uns heute vertrauten vielfätigen Varietät an Kohlsorten.

Für den abschließenden Kochvorgang habe ich Rinderbrühe genommen und entsprechend mit Salz und Pfeffer gewürzt. Es wurde eine wunderbare leichte Speise.

Nimm ½ Pfund Morillen Latwerge (=Fruchtmus) die schön eingemacht ist, (besser) mehr als weniger, tue es in einen Weidling und rühre es wohl ab auf einer Seite. Alsdann nimm von 8 Eiern das Klar, aber du mußt ein jedes Eierklar oben einschlafen und ¼ Stunde rühren, bis das andere auch hineingetan wird, und wenn du es 2 Stunden auf einer Seite gerührt hast, so nimm von einer halben Limone den Saft, drücke den hinein und schneide die Schale davon gar klein, tue sie auch hinein, hernach zuckere es so süß als du willst und setze es ein, oben auf mußt du auf alle Kochen ein wenig geschabten Zucker streuen, ehe du sie in die Tortenpfanne setzest. Diese auflaufende Kochen, wenn sie von Obst sind, müssen von Anfang am oben auf bald frische Glut haben, unter sich gar wenig, müssen geschwind gebacken werden, denn sie dürfen draußen nicht stehen, sie fallen gleich nieder, wenn man es nicht geschwind auf den Tisch setzt und gibt.

Weidling = Gefäß

Latwerge = Fruchtmus  Für dieses Rezept frisch aufbereitet.

Ein Hecht in einer Pastete

Nimm einen Hecht, schneide ihn zu Stücken, salze ihn ein, tue Butter in einen Tiegel, lege ihn hinein, Muskatblüte, Rosmarin, Lorbeerblätter, Limone, setze auf eine Glut, laß es dann stehen, bis es eine gute Suppe bekommt, lege den Fisch in eine Schüssel, aus der Suppe mache einen Butterteig an, ein Eidotter und ein wenig Wein und Wasser, walke den Teig wohl aus und während dem walken lege ein Stück Butter, walke ihn wiederum gar oft, lege den Teig auf die Schüssel, nimm den Fisch, lege ihn darein, mache einen Teig darüber und backe es. Wenn es gebacken, so schneid den Boden auf, mache die Suppe warm und gieße sie darein. So ist es sehr gut und schmeckt gar wohl.

Für den Teig darf man nicht die gesamte Suppe benutzen. Die Rezeptangabe, am Schluss die warme Suppe "darein" zu gießen, ist zu beachten. Ohne diese schmeckt die Pastete leicht etwas trocken.

Natürlich kann man auch andere Fischarten nehmen.

Über diese typischen Weserfische kann man in unserem Museum mehr erfahren.

Das Ulmer Brod

Nimm 3/8 schönes Mehl, 1 Nösel (1) Obermilch. 1 Nösel Hefe, 1 Lot (2) Anis, 6 Lot Fenchel, 2 Lot Koriander, 2 Eier. 1/4 Pfund Zucker, dies alles untereinander gearbeitet, Wecken daraus gemacht, so groß man es haben will, in einen Backofen geschoben, 3/4 Stunde darin stehen lassen, wenn es gebacken, Stücklein daraus geschnitten, wieder in den Backofen geschoben, daß es auf beiden Sachen (3) gebacken und gebäht (4) ist.

Backhilfe:

1 Pfund Mehl mit entsprechender Menge an Hefe. Die Angaben für ZUcker und Gewürze sind nicht zu hoch bemessen.

1, 1 Nösel = 0,47 Liter

2. 1 Lot = 15,6 -16,6 Gramm

3. Seiten

4. geröstet

Der Teig wird wie ein Hefeteig in herkömmlicher Form behandelt. Erst etwas gehen lassen, dann backen, dann ein zweites Mal von beiden Seiten "rösten"

Folgende Verfeinerung mögen besonders Kinder:

1. Ein Eißel über alle Sachen zu machen, wo es hin gehört

Nimm Zucker und Wasser, sonst nichts mehr, rühre es wohl untereinander, aber es muß fein dick sein wie ein Küchel und streiche es über dies, wo du willst, es ist gut.

Eißel = Guss

Als Zucker nimmt man Puderzucker.

Den Guss kann man nach Belieben mit Kakao, Zitrone, Rosenwasser oder auch Kokosflocken anreichern.

Nimm ½ Pfund Mandeln, so viel Zucker, stoß die Mandeln, rühre 15 Eierklar darunter, auch ein Stück Butter und 2 Tropfen Branntwein, aber nicht mehr, rühre es wohl, backe es kühl (1) in einer Schüssel.

Natürlich muss man die Mengen an die eigenen Bedürfnisse anpassen.

Ich nahm für 4 Personen:  125 g geriebene Mandeln, 3 Eiklar und einen guten Likör.

Die Mandelpaste gab ich auf eingekochte Früchte, wie sie im Herbst zur Verfügung stehen. Pflaumen bzw. Zwetschgen eignen sich wunderbar.

(1) Das Ganze gab ich in eine Auflaufform und hielt mich an die Anweisung "Kühl" backen. Also langsam bei ca. 170 Grad.

Wenn Sie Spaß am Rezept Nr. 5 hatten, werden Sie auch dieses sofort Ihrer Familie vorsetzen. Der Vorteil ist: Man kann es leicht bis zum nächsten Tag aufbewahren.

Nimm Salbei, stoß es klein, gieß ein wenig gute süße Obermilch daran, schütte es auf ein Tuch und drücke es wohl aus, nimm vier Eier hinein und rühre es wohl ineinander, mache ein aufgesetztes Häufchen von einem mürben Tortenteig, laß ihn vorher ein wenig backen, gieß das zugerichtete Wesen hinein in das Häufchen, mache ein Blättchen von Teig darüber und backe es gemach, es ist gut.

Wie das obige Bild zeigt, eine wundervolle Beigabe zu einem Glas Wein oder Tee.

Den Teig gab ich in Muffinsförmchen, das erleichterte die Formgabe.

I

Die Specktorte

Nimm 3/4 Pfund schönen frischen Speck, der nicht häutg ist, hacke ihn so klein als möglich ist, daß man ihn abtreiben kann, dann nimm eine runde Semmel, schneide die Rinde davon und weiche es in süße Milch und drei ganze Eier, abgerührt, es muß nicht mehr Milch als Semmel sein. Wenn es wohl weich ist, so nimm es heraus, du darfst es nicht aufballen, hacke sie so klein als du kannst, tue es zum Speck und rühre es wohl untereinander. Alsdann schlage noch sechs ganze Eier und zwei Eidotter daran. ¼ Pfund eingemachte Zitronen schneide klein und länglich, tue mehr als den halben Teil in die Fülle, auch ½ Pfund Zucker, rühre es eine gute Weile wohl untereinander, mach dann von einem Butterteig ein Blättchen in eine silberne Schüssel, fülle es hinein und mache von Teig ein Gitter darüber, andere Zitronen muß man oben auf die Fülle streuen. Bestreich den Teig oben auf mit einem Ei, laß es backen, ist gut und recht.

Wie schon erwähnt, hat jeder sein eigenes Rezept. So habe ich den Teig nach der nordhessischen Art aus Brotteig gemacht.

Wesentlich ist aber,  -und damit nähert man sich dem Original aus dem Jahre 1733- Zitronenstücke zuzugeben. Ich habe sie allesamt in die Füllung gemischt. Eingelegt müssen sie nicht gewesen sein, aber dafür schön reif sein. Natürlich ist etwas Zucker nötig. So erreicht man einen herrlich frischen Geschmack, trotz der "schweren" Speise.